袁枚的私家厨师：王小余

简介：     随园菜，袁枚为清末才子袁枚私家所创，家厨因袁枚私家园林叫“随园”而得名。师王袁枚在随园创造了中国烹饪史上的小余两个奇迹：一是创造了随园菜；二是写出了《随园食单》，

    随园菜，袁枚为清末才子袁枚私家所创，家厨因袁枚私家园林叫“随园”而得名。师王袁枚在随园创造了中国烹饪史上的小余两个奇迹：一是创造了随园菜；二是写出了《随园食单》，系统论述了中餐烹饪技术要素。袁枚袁枚在烹饪上的家厨成就，离不开他的师王家厨王小余。

    王小余身怀绝技，小余烹饪出的袁枚菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。家厨有了这两位的师王配合，美味佳肴自然层出不穷，加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”，所以，不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等，其用料之精、味道之美、技艺之高，独步南京烹坛。

    王小余对烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大，《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对他的要求也很严格。王小余在袁家做厨师10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”。

    此外，王小余还是一位有个性的厨师。相传乾隆皇帝吃过王小余做的一道豆腐，非常喜欢，就把他带去了京城。王小余做了几年御厨后，还是执意要回随园。乾隆皇帝很不舍，提出让王小余为他做最后一餐。那天晚宴的最后一刻，王小余亲手捧出了一道汤。乾隆一喝，鲜美无比，想不到世上竟然还有如此美味，于是问王小余：“此汤如此鲜美，有什么秘诀？”王小余回答：“不放盐。”乾隆不解。王小余说：“上菜先上口味重的，人越吃口味就越轻，菜就要逐渐减淡，所以到最后，这口汤就不再放盐。人生也是如此，从年轻时的壮怀激烈，中年时的沉稳老练，最后到了老年，一切都归于平淡，就像这碗不放盐的汤。”小余借饮食喻人生，让乾隆感慨万分。

    事实上，中国古代的厨子，社会地位是很低下的，但王小余不贪财，有想象力，而且有自己的独立思想。有一次，有人问王小余：“你一身好手艺，干嘛不跳槽找个有钱人家？”王小余回答：“知音难寻哪！”由此可见，王小余不但厨艺好，人品也是相当好，很重情义的人。所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必为之泣”，情之所动，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国唯一能见到的古代厨师传记。

(责任编辑：焦点)